BárányFeszt

Volt már sikeres ZakuszkaFeszt, DzsemFeszt és a SzalonnaFesztet még nem is említettem. Ezúttal BárányFesztnek adott helyet a kolozsvári Spritz Café. Az eseményre az Art-Era Egyesület társszervezésében került sor Pál István – Szalonna (a Magyar Állami Népi Együttes prímása) kolozsvári látogatásának tiszteletére. A poén kedvéért megjegyzem, hogy februárban Szalonna volt a SzalonnaFeszt zsűrijének elnöke.

A báránysütés lényege abban áll, hogy az állat egészben legyen elkészítve. Akkor érdemes egy  bárányt egészben megsütni, ha már összegyűlt egy legalább tizenöt fős csapat. Lehetőség szerint sülhet kemencében vagy foroghat nyárson: a siker garantált...

„Szalonna kolozsvári látogatása tökéletes alkalom volt a báránysütésre.”-mondta Kiss-Budai Tibor, a kávézó tulajdonosa. Hozzátette: „Az ember sütés közben jön rá, hogy a tapasztaltak állítása igaz: a báránynak kb.15 kg-osnak kell lennie.” Az alföldi ember szerint az 5-6 éves juhnak a húsa a legfinomabb, mert annak megfelelő a faggyú tartalma. A kor ízlése annyiban változott az évek során, hogy napjainkban inkább a fiatal állathoz ragaszkodunk, bárányt eszünk, nem juhot. Sokan azért nem fogyasztanak bárányhúst, mert már az illatától is „menekülnek”. Ebben az esetben Kiss-Budai Tibor a három napos pácolást ajánlja (ezt én is megjegyzem magamnak!): „Az én titkom az, hogy ú.n. zöld pácot használok. Nagyon egyszerű és akik kóstolták, kivétel nélkül állították, hogy elveszi a «bárányszagot»”. A zöld pác összetevői a friss (tavasszal már a piacon is kapható) fűszerek levelei: zellerlevél, petrezselyemzöld, csombort, leostyán. Tibi mindenikből tett egy-egy,  a zellerből pedig öt kötéssel.  Tíz l vízben főzte, ameddig a víz egyet lobbant majd ebbe mártotta az állatot. A hús színe láttán kétkedve vártam a következő lépést. „Nem kell megijedni, ha a hús kifehéredik, ez a blansírozása is egyben.”-nyugtatott meg mosolyogva a chef. Ebben a fázisban még sót sem használt. Az állatot lehűtötte majd két napig a hűtőszekrényben tartotta.

Elérkezett a sütés pillanata... 

Vigyázni kell arra, hogy a hús íze domináljon, ne a fűszerek vagy a sok háziasszony által előszeretettel használt fokhagyma. „A motorral hajtott nyárs megkönnyíti a munkát, mert miután feltettük az állatot, megfelelően rögzítettük, előkészítettük a parazsat, indulhat a sütés.”-mesélte Tibi. Szerre előkerültek a fűszerek: só, őrölt bors, őrölt kömény. Nem szabad a húst a lánghoz vagy az izzó parázshoz közel tenni (számokban beszélve körül-belül 80 cm-re a parázstól). 

Tibi 15 kg-os bárányának sütési ideje 4 – 4,5 óra. Itt már csak arra kell figyelni, hogy a bárány folyamatosan forogjon. „A sütés feléig néhány percenként páclével locsoljuk, utána már csak borral vagy ízlés szerint sörrel.”-magyarázza a receptet Tibi úgy, hogy én is megértsem. A locsoláshoz használt páclé nem más, mint az előkészületeknél használt zöld (fűszeres) lé. Amikor rátértünk a borra, hogy a hús ki ne száradjon, vékonyan átkenhetjük az állatunkat jó minőségű olajjal vagy olvasztott zsírral, „mert bár a legfontosabb, hogy a hús át legyen sülve, ugyanannyira fontos, hogy ne száradjon ki, zamatos maradjon.” 

Amikor a bárány szép pirosra megsült, jött a Tibi féle titkos máz: hidegen préselt olajban elkevert méz és az ú.n. „svéd fűszer”, amit helyettesíteni lehet a kifejezetten bárányhúshoz összeállított fűszerkeverékkel. A bárány-nyárs alól eltávolítottuk a parazsat és így hagytuk még kb. 10 percig forogni, hogy lecsepegjen a zsiradék. „Ez azért fontos, hogy a hús szépen, egyenletesen megpihenjen.”-magyarázta Tibi, mielőtt érthetetlenül felszisszenhettem volna. 

Sütés után jöhet a tálalás!

„Szerencsénk volt Dr. Benedek Dezső neves, az Egyesült Államokban élő antropológus barátunkkal, aki vállalta, hogy szakszerűen kicsontozza bárányunkat. Dezső nevetve mesélte a georgiai tapasztalatait. A világon mindenfele különböző képpen csontozzák ki a húsokat. Érdekes, hogy az afro amerikaiak nyelvüket, kultúrájukat régen elfelejtették, bizonyos hagyományokat megőriztek. Ide tartozik az is, ahogyan szétszedik a sült húsokat.” (Érdemes időt szánni erre a műveletre, mert kicsontozva egyszerűbben, demokratikusan tudjuk tálalni a társaságnak.)

Finom étel, jó ital...

Természetesen illik megemlíteni, hogy  sütés közben kizárólag jó minőségű pálinkát vagy fehér bort (lehetőleg nem édeset) szabad inni. Ahogy a tapasztalt öregek is tartják: „a bor legyen fehér, száraz,... ingyen”. Titokban megjegyzem, hogy a Spritz Café-ban csongrádi kékfrankos rozé-t ivott a csapat...

(előre szólok, hogy nem tudom hogyan kell megfordítani a videót. segítséééég!!!) b. emőke